En el modo de agarrar el taco, se conoce el que es tragón.

1. El que ha de ser barrigón, aunque lo cinche un arriero.

De algún tiempo a esta parte, la consabida efervescencia de la sal de uvas Picot ---¿acaso hay otra?---, se anuncia con el contundente eslogan:

Para que el placer de comer nunca termine, sal de uvas Picot;

afirmación que, vista un poco más de cerca, vuelve superflua la igualmente consabida retahíla de barrigones agros y comensales indigestos con que suele adornarse, publicitariamente, la impertérrita trayectoria de más de 80 años ---sí, la sal de uvas y la esperanza nos sobrevivirán a todos--- consagrados al alivio de aquellos males que por la boca descienden a nos, los mexicanos.

Naturalmente uno podría a partir de este punto, decantar la sabiduría ancestral y venerable de todas aquellas ancianas hábiles para curar el empacho mediante fomentos, cataplasmas, tés de piedra pómez u oraciones transmitidas celosamente en año nuevo; sin embargo, en esta ocasión no quiero ensalzar el remedio, sino aquello que nos propende al vicio.

2. Gusto con gusto, siempre es gusto.

Aunque no abundan las fuentes en lo que a cocina prehispánica se refiere, Sahagún rescata en su monumental Historia general de las cosas de la Nueva España parte de los deleites culinarios originales de los antiguos moradores de ésta, la región más transparente, para que a más de cuatrocientos años de distancia los nuevos rehenes del valle de Anáhuac podamos comprobar impávidos cosas que indudablemente presentíamos: la virtual omnipresencia del maíz en los platillos registrados, así como la mención de guisados a base de chile combinado con carne de pescado, langostinos, ranas, gusanos de maguey u hormigas voladoras y a los que Sahagún denomina genéricamente cazuelas.

El primer Marqués del Valle de Oaxaca nos dice en su segunda relación y de manera más o menos directa con respecto a lo que hoy nos atañe, que en la plaza del mercado de Temixtitan:

Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños que crían para comer, castrados. [...] Hay casas donde dan de comer y beber por precio. [...] Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey que es muy mejor que arrope, y destas plantas facen azúcar y vino que asimismo venden. [...] Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja ansí en el grano como en el sabor a todo lo de las otras Islas y Tierra Firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ánsares y de todas las otras aves que he dicho en grand cantidad. Venden tortillas de huevos fechas.

---¿Tortillas de huevo en el corazón de la incipiente Nueva España? ¡Esto sí que es la hostia, tío!

3. A boca de jarro, sólo la china y el charro.

Sin embargo, la cocina mexicana en general ---¡y la defeña en particular!--- emerge como tal, a partir del profuso mestizaje de ingredientes, aromas y sabores a los que alude nuestra tambaleante identidad nacional: además de los dos elementos presentes en la sección anterior, es posible asentar trazas francesas, inglesas, chinas, alemanas y estadunidenses en el devenir de nuestros manteles y paladares y, como era de esperarse, la muy noble y leal atestigua silenciosa cómo se han resuelto todas estas influencias.

• El mexicanísimo bolillo ---otrora conocido como pan francés o pan Felipe--- es uno de los remanentes más cotidianos de la intervención francesa en nuestro país en el s. XIX. Junto con su pariente más cercana, la telera ---versión salada de la madeleine que tantas cosas desencadenara en Proust---, forma uno de los cuadros más distintivos de la gastronomía local. Me estoy refiriendo a los molletes, la capirotada y a ese universo inagotable bautizado como torta: ¿de tamal o de sopa de pasta o de pavo? ¿Cubana o toluqueña o suiza? ¡Es increíble todo lo que cabe entre dos mitades de pan!
• Los humeantes esquites y los tiernos elotes que nos aguardan fielmente en muchas esquinas de nuestra ciudad, no estarían completos sin su embarrada de mayonesa ---además de su queso rallado y su piquín--- que, a pesar de lo incierto de su origen, la mayoría están de acuerdo en señalar que provino de Francia, al igual que nuestro convidado anterior.
• Los cafés de chinos son una institución insuperable en lo que se refiere al cociente entre precio y cantidad; sin embargo, sin apelar al bolsillo, estos han dejado una profunda impronta en los capitalinos con su café lechero, sus bisquets, sus tacos de piña y, por supuesto, los panes que a falta de un nombre más evocativo se conocen como chinos. Naturalmente, la institución empieza a sufrir cambios y proliferan ahora ---lo mismo en Filomeno Mata que en el centro comercial recientemente inaugurado sobre Madero--- los bufés de chinos que comienzan a gozar de la misma condición institucional de sus predecesores y exactamente por el mismo motivo.
• A propósito del café, éste no llegó a nuestro país sino hasta 1790 cuando Antonio Gómez de Guevara lo introdujo en Córdoba, Veracruz, traído directamente de Cuba, lugar al que había arribado gracias a las manos de españoles, franceses e ingleses que lo introdujeron y dispersaron en el Caribe; así como holandeses (¡!) quienes plantaron los primeros cafetos en América ---en Surinam en 1714, para ser precisos---.
• Los peninsulares y por demás castizos churros han alcanzado alturas insospechadas en esta bienquista ciudad de los palacios: los hay rellenos de cajeta, leche condensada, chocolate y mermeladas de cuanto sabor concurra a las mientes. ¿Son las 4 de la madrugada y tiene Vd. antojo de unos churros con chocolate? No se preocupe, porque mientras el resto de los capitalinos duerme (o trabaja o estudia o hace lo que se le venga en gana), la churrería El Moro ---en eje central y república de Uruguay--- sin lugar a dudas se encuentra abierta.

La lista podría prolongarse, pero únicamente en detrimento de la virtud de los lectores, porque ¿quién que no leyó hasta aquí sintió agitarse los espíritus de la gula y salivar ante el peso implacable de la memoria? Ojalá que el placer de comer que nos ha acompañado a los rehenes de la muy noble y leal, siga tan vigoroso como siempre y efectivamente, nunca termine. ¡Provecho!